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        白酒釀造六要素起到了哪些作用

        發布人:admin 發布時間:2014-08-02 10:55 點擊: 次次

        從固體酒生產現場可以看出,除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體組織,這個組織入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成,它是固體酒釀造的核心,準確把握好這六大要素之間的相互關系,是提高產品出酒率和取優率的關鍵。
        1、糠
        糠是釀酒過程理想的填充劑,起到疏松和調節的作用,它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣,能調節入池酸度給微生物提供適合的環境,達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”,能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率,能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
        2、水分
        水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝,能調節入池酸度和窖內發酵溫度,還能起到潤糝的作用,使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。
        3、溫度
        在潤糝過程中,不同的溫度原料吸水率也不同,水溫越高,吸水率越高。在發酵過程中,適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境,使微生物按照工藝設定的條件生成。正常進行有氧和厭氧呼吸,獲取工藝路線設定的代謝產物,在蒸餾過程中需要進行不同的工藝設定,不同的流酒溫度,以保證產品風格的典型性。
        4、淀粉
        淀粉是生產過程獲得最終產物的源泉,是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。淀粉能調節入池酸度和水分,能調節發酵溫度,也能給予微生物生長充足的營養。
        5、酸度
        酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質,它能抑制發酵過程中的雜菌生長,促進酒中的各種香味物質生成。
        6、曲藥
        曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同,工藝不同,所用的曲藥種類也不同。
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